EL JAMÓN IBÉRICO Y SUS "PUNTITOS BLANCOS"

EL JAMÓN IBÉRICO Y SUS "PUNTITOS BLANCOS"

En algunas ocasiones se puede decir que a menudo, el jamón ibérico presentan al corte, unas pequeñas motas o pintas de color blanco, de consistencia arenosa, que se encuentran repartidas irregularmente, contrariamente a lo que algunos piensan, estos “puntitos blancos” no son ninguna señal que el jamón está en malas condiciones, ¡al contrario!, y tampoco son cristales de sal. estos son cristales de tirosina, la existencia de estas motas blancas en la musculatura no afecta al consumo del jamón ibérico, ya que son totalmente inocuas.

Es más la existencia de estos cristales de tirosina, son marca de identidad y calidad de un buen jamón ibérico.

La tirosina es un aminoácido de las proteínas cárnicas, que aparece durante el proceso de curación del jamón ibérico como consecuencia de las reacciones químicas que se producen entre las proteínas y las enzimas de la carne. La tirosina es poco soluble, por lo que con el efecto de la concentración salina y del secado, puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen motas o pintas blancas.

La formación de estos cristales de tirosina en mayor medida depende de la actividad de las enzimas de la carne y esta acción se relaciona entre otros factores con el contenido salino del jamón. En concentraciones elevadas de sal se inhibe la actividad enzimática, mientras que en concentraciones bajas de sal, se favorece esta actividad. Por este motivo, en jamones que han tenido un elevado contenido de sal o se han sometido a un proceso rápido de secado, no aparecen estas motitas blancas.

Sin embargo sí aparecen en los jamones con baja concentración salina y que han tenido  un proceso de secado normal, durante el cual ha tenido lugar la acción enzimática de maduración con los consiguientes cambios de textura, sabor y aroma característicos.

Por lo que podemos decir, que estas motitas blancas son  una marca de calidad, ya que demuestra que los jamones han tenido un proceso largo de maduración y su contenido de sal es el adecuado.

Publicado el 26/10/2015 por Marco António Pasamontes Home, Artículos, Jamón Ibérico de Bellota:... 0 1489

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