COMO RECONOCER UN JAMÓN IBÉRICO

COMO RECONOCER UN JAMÓN IBÉRICO

A primera vista  para reconocer un jamón ibérico es el tamaño, este suele ser de menor tamaño que una pieza de jamón normal o cerdo blando.

Seguidamente el color, no es necesariamente negro, existen varias ramas de raza ibérica, la tonalidad rubia, castaña o colorada.

 La forma de la pata, característica de  un buen jamón ibérico, ya que esta ha de ser delgada  de caña alargada y estilizada,  a mayor pureza de de la raza más estrecho será el pernil y especialmente su caña. predomina la longitud sobre la anchura de la pata, estas características son sinónimo de la pureza del animal.

 La pezuña suele ser en un tono negro incluso gris. Es importante ver que la pezuña se encuentra en su apertura natural separadas entre sí, y algo desgastada, esto nos indica que el animal esta campeado, ha estado al aire libre comiendo y ejercitando.

 Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

Otro nota importante es el corte en V en la piel del pernil, característica del corte ibérico.  Al igual que el hueso de la cadera ha de ir cortado casi al ras de la pieza, suelen salir así de los mataderos por razones estéticas.

En la parte interior de la pata solemos encontrar zonas con ciertos tonos verdosos, blanquecinos , azulados o incluso grisáceos,  en esta zona se ha fijado la flora micótica  que varía según el tiempo de maduración, climatología de la zona, etc… estos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón, protegen y fijan la grasa a la que cubren. no es recomendable retirar esta capa si no se va a consumir de inmediato y cuando se va a consumir, se recomienda limpiar con un paño engrasado en manteca o aceite.

 El color amarillento de la grasa de la corteza viene producido por la oxidación y con su mayor o menor intensidad nos indica el periodo de maduración, si esta grasa fuese blanquecina, indica que el jamón esta fresco.

La grasa en el jamón ibérico funde a temperaturas más bajas que las grasas del jamón serrano.

 Para reconocer si estamos ante un jamón ibérico de bellota, pasamos el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior y deslizamos sobre ella sin excesiva presión.  Observamos que deja una huella clara y profunda, estamos ante un jamón de bellota. Si esto no sucede, seguramente nos encontremos ante un jamón ibérico de cebo o recebo, estos poseen una grasa más dura  y menos flexibles.

        No nos dejemos engañar pensando que los jamones de firmas muy conocidas son necesariamente mejores que los de una marca desconocida. Los procesos son los mismos para el grande que el pequeño. Existen secaderos no tan conocidos con productos ibéricos de altísima calidad.

El jamón ibérico de bellota, es un  producto considerado gourmets en medio mundo y tiene su precio. En ellos no son creíbles las gangas. En el mercado existen productos sucedáneos centroeuropeos muy económicos, que pueden despistar al consumidor. Si piensa comprar un buen jamón ibérico, estudie varios precios de distintas firmas para hacerse una idea del precio medio del producto que busca.

 

Publicado el 20/10/2015 por Marco António Pasamontes Home, Artículos, Jamón Ibérico de Bellota:... 0 1338

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