POR QUE SELECCIONAMOS JAMONES

POR QUE SELECCIONAMOS JAMONES

POR QUE SELECCIONAMOS JAMONES

La importancia de seleccionar jamones ibéricos de bellota en el secadero en fundamental.

Cada jamón ibérico o pieza ibérica son únicas, proceden de animales que aún siendo de la misma raza incluso la misma familia, al igual que nosotros, cada uno absorbe de una manera los distintos nutrientes y por supuesto en el caso de lo ibéricos de bellota, cada animal asimila la bellota  en las montaneras de una manera totalmente diferente, algunos poseen más grasa infiltrada o son propensos a una mayor asimilación de azúcares, todo esto se traduce en unas características únicas para cada jamón.

En el resultado final de una pieza de jamón ibérico, influyen muchos factores;

Como por ejemplo el corte de jamón que se hace en las salas de despiece, los jamones deberán tener un espesor mínimo de grasa entre 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de unión ente el musculo lateral y la punta superior del hueso, de esta forma al practicar el corte en “V” de los jamones ibéricos, quedaran cubiertos de grasa.

Muy importante, que el jamón este bien cubierto de grasa en su totalidad y durante el proceso de curación absorba esta grasa y no tire de la infiltración propia de la pieza hasta el final del proceso. Fundamental para que las piezas no se pasen de curación.

No todos los jamones siguen el proceso de la misma manera, dependiendo de su curación nos dan unas u otras característica, el gusto sobre la curación del jamón es muy personal.

Tenemos clientes que prefieren un jamón curado que potencie el sabor del mismo, a mayor curación mayor potencia de sabor. Sin embargo otros clientes prefieren un jamón algo menos curado, con no tanta intensidad de sabor y más tierno al corte.

Existen muchos otros factores en el proceso de elaboración que influyen en el producto final, por eso cada pieza podemos decir que es única. Y de ahí la importancia de hacer una selección de producto en cada secadero, escoger cada pieza una a una, siguiendo el criterio que cada maestro jamonero tiene para su selección, es fundamental.

Al igual que en otros campos se realiza selección de productos, como por ejemplo en los barcos que llegan a puerto, se selecciona el pescado, todos tienen la misma procedencia, pero cada uno con sus características particulares. Las pescaderías de renombre seleccionan sus productos y esto las hace diferenciarse del resto.

Estas son algunas razones por las que seleccionamos jamones de bellota, al fin y al cabo para poder ofrecer a nuestros clientes el mejor producto de cada casa.

Publicado el 30/12/2015 por ibericaexperience Home, Artículos 0 850

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